为什么削皮后的苹果会变色

蘋果是水果之王，俗話說得好，一天吃一個蘋果，疾病離得遠遠的。蘋果的營養價值很高，而且蘋果皮的營養價值更高，但是由于現在的蘋果栽培農藥使用的比較多，所以大家都習慣了削皮之後才吃，那麽小朋友你有沒有觀察到，削完皮的蘋果如果不及時吃，就會慢慢的變成黃色，最後變成黑揭色呢。這到底是爲什麽呢?

當蘋果削好皮或切開後放置一段時間，會發生色變反應，切口面的顔色就會逐漸由淺變深，最後直至變成深褐色，出現這一現象的主要原因是蘋果體内存在着酚類化合物，如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸後易被氧化成醌類化合物，在這個化學變化過程中，蘋果的顔色逐漸由白色變成黃色，随着酚類化合物在與空氣接觸時間的變長，參加化學反應的量變多，所以顔色也就逐漸加深，最後變成深褐色。

在氧化過程中，蘋果細胞中的酚氧化酶會得到釋放。在組織沒有損傷之前，也就是沒有削皮之前，存在于細胞中的酚氧化酶由于蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸，也就無法接觸空氣中的氧，因而不能發生氧化變色反應。當削皮後，蘋果細胞中的組織受損傷，酚氧化酶就被釋放了出來，從而與酚類化合物接觸，加速酚類化合物的氧化，最後在空氣中氧的作用下，就發生了變色反應。

反應發

發生後，酚類化合物中的多元酚類會直接被氧化成醌類化合物而變色，而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會在酚氧化酶的催化作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子經作用會形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以繼續凝結，形成四聚體，進而形成多聚體。單個的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顔色的，但是多聚體缺少有顔色的，呈紫色。所以随着多聚體的增多，切口面的顔色就會變得越來越深。

蘋果體内原本含有大量的維生素C，但變色以後，其中的維生素C就會減少，這樣蘋果的營養價值就遭受影響。那麽，有沒有辦法防止削皮後的蘋果的營養價值不發生改變呢?最好的辦法是将削好皮的蘋果泡在鹽水裏，不讓它與空氣接觸。或者，你可以在蘋果的切面上滴上幾點檸檬汁，這樣蘋果不僅不會變色，還能保持本來的風味。