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描写寿司的外貌,为什麼传统寿司里常见的发光鱼类(比如小鰶鱼,青花鱼等)都需要醋+盐渍呢?

发布时间:2023-01-29 19:09:01

【知乎日報】餓了·BlingBling的發光魚就這樣躺在壽司上。
。☆_☆@王端端的答案很簡潔到位了,我再說兩句。
1、首先日本的光り物(發光魚)不是中文字面上的發光魚,而是專指壽司裏使用的青背銀身魚(會反光取其意)。
國内常見的秋刀魚,青花魚,竹莢魚,不常見的小鯽,鱚魚等等都屬于壽司用語裏的發光魚。
可以參考下面這張圖感受一下~。
發光魚的經典做法就是用醋來腌,爲什麽呢?首先這是江戶前壽司古來就有的傳統做法,過去的「壽司」在日語裏也可寫作「酢し」,本來便和醋密不可分,是一種用來方便儲存的「保存食」,所以壽司用魚也大多用醋來腌制。
其次過去的生鮮運輸冷凍技術并不發達。鹽和醋的腌制可以壓制魚腥。
發光魚裏尤其是青花魚,肉裏含有大量組胺酸,死後消化酵素自我分解細菌繁殖很快,在微生物作用下分解成組胺,極易引起過敏反應甚至食物中毒。
(化學上描述有差池歡迎指正)。
這裏問題又來了,很多赤身魚比如金槍魚也是肌肉中組胺酸含量很多的魚,爲什麽不像發光魚那麽腌呢?。
實際上金槍魚裏我們常見的腹肌上的大脂、中脂确實不太腌,但背肌上的赤身往往也是要拿醬油腌的。不僅壽司,鐵火丼等食用赤身的場合一般都腌制過。
那大脂和中脂爲什麽不腌呢?沒有考證隻是自己作爲食客的胡亂猜想:大脂和中脂主要吃個醇厚的脂肪香,醋腌讓脂肪酸化是否會口感大減呢?(笑)。
但随着壽司漸漸演變爲「高級食」,不再以貯存爲目的,而是追求采用新鮮食材凸顯本味以後,醋腌作法也漸漸改變了,比如腌味變淡,甚至很多壽司店都直接拿未經任何腌制的新鮮秋刀魚、小鯽來捏壽司,都是了不起的變化。清淡又鮮美、完全無腥又有彈性的發光魚壽司,是很考驗魚本身的鮮度和師傅的手藝的。一家壽司店的優劣,有時候便可以從發光魚上來判别。
壽司之神次郎店,隻選用脂肪層最厚的冬天的青花魚,到了三月以後産卵期,風味就減了。淡淡地用醋腌過的隔天便是品嘗的最好時機,再久脂肪也會酸化就不好吃了。
-按土佐人的吃法,會和柴魚一樣過分地腌,然後烤到隻留中心生嫩的地步,又是一番風味了。
而次郎店的竹莢魚,四到六月是旬,竹莢魚身體柔軟,醋腌入味迅速,30min鹽+30min醋即可,生竹莢魚捏壽司其實是項技術活,很容易和醋飯打滑,也算是壽司職人的必經考驗。
小鯽比較特殊,它不像其他很多發光魚常用作煮物或者煎烤,因爲小細刺很多,在壽司店裏卻算是定番。吃過的幾次人均水準比較高的店,沒記錯的話都是帶些淡淡的醋味的。
(我那一餐唯一一條發光魚…)。
拜訪過壽司神的店的隔天早晨,就和朋友去排了築地的早市壽司,以前一直不是特别明白壽司除了食材的新鮮還能有什麽,現在答這道題也不禁想到,不談匠人精神和情懷,除了食材精挑細選、醋飯溫度、捏制手法和成品外形等等,醋鹽醬油的腌法之類的「下処理」也是至關重要的差距所在呀。
參考資料:「次郎旬を握る」。

以上就是描寫壽司的外貌,爲什麼傳統壽司裏常見的發光魚類(比如小鰶魚,青花魚等)都需要醋+鹽漬呢?的介紹,希望大家喜歡!

知乎日报】饿了·BlingBling的发光鱼就这样躺在寿司上。
。☆_☆@王端端的答案很简洁到位了,我再说两句。
1、首先日本的光り物(发光鱼)不是中文字面上的发光鱼,而是专指寿司里使用的青背银身鱼(会反光取其意)。
国内常见的秋刀鱼,青花鱼,竹荚鱼,不常见的小鯽,鱚鱼等等都属于寿司用语里的发光鱼。
可以参考下面这张图感受一下~。
发光鱼的经典做法就是用醋来腌,为什么呢?首先这是江户前寿司古来就有的传统做法,过去的「寿司」在日语里也可写作「酢し」,本来便和醋密不可分,是一种用来方便储存的「保存食」,所以寿司用鱼也大多用醋来腌制
其次过去的生鲜运输冷冻技术并不发达。盐和醋的腌制可以压制鱼腥。
发光鱼里尤其是青花鱼,肉里含有大量组胺酸,死后消化酵素自我分解细菌繁殖很快,在微生物作用下分解成组胺,极易引起过敏反应甚至食物中毒。
(化学上描述有差池欢迎指正)。
这里问题又来了,很多赤身鱼比如金枪鱼也是肌肉中组胺酸含量多的鱼,为什么不像发光鱼那么腌呢?。
实际上金枪鱼里我们常见的腹肌上的大脂、中脂确实不太腌,但背肌上的赤身往往也是要酱油腌的。不仅寿司,铁火丼等食用赤身的场合一般都腌制过。
那大脂和中脂为什么不腌呢?没有考证只是自己作为食客的胡乱猜想:大脂和中脂主要吃个醇厚的脂肪香,醋腌让脂肪酸化是否口感大减呢?(笑)。
但随着寿司渐渐演变为「高级食」,不再以贮存为目的,而是追求采用新鲜食材凸显本味以后,醋腌作法也渐渐改变了,比如腌味变淡,甚至很多寿司店都直接拿未经任何腌制的新鲜秋刀鱼、小鯽来捏寿司,都是了不起的变化。清淡又鲜美、完全无腥又有弹性的发光鱼寿司,是很考验鱼本身的鲜度和师傅的手艺的。一家寿司店的优劣,有时候便可以从发光鱼上来判别。
寿司之神次郎店,只选用脂肪层最厚的冬天的青花鱼,到了三月以后产卵期,风味就减了。淡淡地用醋腌过的隔天便是品尝的最好时机,再久脂肪也会酸化就不好吃了。
-按土佐人的吃法,会和柴鱼一样过分地腌,然后烤到只留中心生嫩的地步,又是一番风味了。
而次郎店的竹荚鱼,四到六月是旬,竹荚鱼身体柔软,醋腌入味迅速,30min盐+30min醋即可,生竹荚鱼捏寿司其实是项技术活,很容易和醋饭打滑,也算是寿司职人的必经考验。
小鯽比较特殊,它不像其他很多发光鱼常用作煮物或者煎烤,因为小细刺很多,在寿司店里却算是定番。吃过的几次人均水准比较高的店,没记错的话都是带些淡淡的醋味的。
(我那一餐唯一一条发光鱼…)。
拜访过寿司神的店的隔天早晨,就和朋友去排了筑地的早市寿司,以前一直不是特别明白寿司除了食材的新鲜还能有什么,现在答这道题也不禁想到,不谈匠人精神和情怀,除了食材精挑细选、醋饭温度、捏制手法和成品外形等等,醋盐酱油的腌法之类的「下処理」也是至关重要的差距所在呀。
参考资料:「次郎旬を握る」。

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