描写河南的烩面，你所知道的河南烩面，其实很奢侈

總有認識的其他省份人問我，老孫，你是河南的，河南人難道真的就是以面食爲主？我說，沒錯，但也不是絕對，比如河南南部的信陽市，他們對大米很感興趣。我是豫東人，自小就喜愛面食。人到中年，每日三餐還是主打面食，米類則成爲熬粥的首選。
他不甘心，繼續盤問，那麽，河南燴面如何，聽說燴面是河南家常飯呢。這次，我大笑。你完全錯了，燴面并不是河南人家常飯，他名聲不小，骨子裏其實很奢侈呢。想吃的時候，多數隻能選擇在餐館，等你去河南，我好好招待你。這下，輪到他懵圈了。
之所以這樣說，絕非空穴來風。俗話說，櫻桃好吃樹難栽，燴面也是這樣的道理。制作燴面真的太費勁了。作爲土生土長的河南人，讓我弄上幾道家常菜，不費吹灰之力。要是弄燴面，恐怕真的要獻醜。機遇和環境如果合适，還能勉強，否則隻有砸鍋的份。
這裏所說的環境和機遇就是溫度和地點。夏季做的話完全不同于冬季，河南銷售的面粉和廣東銷售的面粉也有區别。這些看似不起眼的細節，在很大程度上決定着燴面能否做得更加的完美。同時也有力佐證出那句一方水土養育一方人的說法。燴面，就是屬于河南。
做燴面，首先要和面打季子，便于做燴面坯。和面的要求更有高度。太軟，壓根難以成型，太硬，即便要提前醒面，也很難撕扯開，最終以失敗告終。古人雲，擅畫者多工書。好的燴面師同樣不得了，不僅玩轉面食，對涼拌，烹炸，炒菜等工藝依舊拿手，堪稱全能。
燴面坯擀好後，每片還要均勻塗上食用油，交叉并整齊的碼放在白鐵盤或瓷盆裏備用，随即拿保鮮膜或者潮濕抹布蓋上，防止面片幹裂。下鍋前，兩手分别拉扯面片逐漸變長，雙手抖動往上空抛，保持不落地。再從面片中間劈開，想吃細的，多劈幾下，大功告成。
做面就這般不容易，熬湯也不簡單啊。優質燴面不但要看面，更要重視湯。熬制湯的選料是羊肉和羊棒骨。首先用清水洗幹淨，浸泡一小時左右。然後把大料，香葉，茴香等紗布包裹，成調料袋。大鐵鍋中添滿水，放入羊骨頭，羊肉，大火燒開。
期間，把浮出的血沫撇掉，放入調料袋轉小火慢炖，時間長達兩到三個小時。直至羊肉軟爛，羊骨髓徹底融入湯内。此時的羊湯顔色白亮，肉香濃郁。再佐以海帶絲，豆腐皮，這等美味平日裏真是很難求。真正懂燴面的吃貨甯肯剩下面，但是喝湯必須要達到碗底朝天。
說到這，相信不少人都會明白了。燴面的工藝太複雜，誰也不願意輕易去折騰。河南的早餐以胡辣湯，油條，水煎包爲主，中晚則爲面條，饅頭，烙餅，米粥。當然，有炒菜就着。現在比較容易，要吃燴面，早上炖點骨頭上，到市場上買些做好的燴面片就可以啦。
另外，可能跟制作費勁有關系，燴面的價格并不算便宜，普通的也要十元左右，如果是名店制作，尤其是海鮮類的，價格高達幾十元，甚至上百元。綜合這些因素不難看出，把燴面定義成河南人家常飯顯然不是很準确，他甚至是奢侈的。
随着經濟的發展，河南已經完全今非昔比，燴面也搖身成爲代表河南最靓麗的名片。工藝方面得到很大改革，既保持了傳統風味，又融入了全新元素，味道和色澤更上層樓，是名副其實的大餐。所以，吃過還喜歡吃的，始終沒吃過的小夥伴們，趕緊來吧。壯美中原，老家河南，歡迎您的到來。（文孫新合）。