蛋糕开裂是什么原因

新手烘焙做蛋糕容易失敗，那新手烘焙做蛋糕是出現開裂的現象是怎麽回事?下面是生活日記小編爲你整理的蛋糕開裂的原因，希望對您有用。

第一個原因， 表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。解決辦法就是，先底火，等底部充分膨脹以後，在開啓上火烤。

第2個原因，蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

烤箱内溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。 需降低溫度，延長烤制時間。

蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。

烤完後記得将模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。有助于在幫助蛋糕冷卻的過程中降低熱脹冷縮影響導緻的塌陷。

1、烘烤溫度過高

蛋糕表面溫度上升太快，導緻表面過快上色并結皮，但内部卻還沒有完全膨發起來，當内部繼續膨脹的時候，會将結皮的表面頂破，形成開裂。

解決方法：降低烤箱的溫度。

2、配方中濕性材料比例過重

比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導緻蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時内部産生濕濕的感覺。

解決辦法：一般這種情況下需要适量減少配方中的

的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多

面糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。

解決辦法：這種情況下開裂的面糊同時會伴随着一個高高的蘑菇頂，将面糊量減小一點就可以了。

4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了

這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風内部組織變得比較密實、不蓬松，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬松感的組織(俗稱布丁層)，這種情況下蛋糕的内部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。

解決方法：要避免這種情況，尤其要注意将打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間内将面糊拌勻。

采用先低溫，再高溫的方法來烤。

125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或将溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作爲蛋糕成熟的标準，應依據我們平時說的蛋糕成熟的标準來判斷。

總之，一開始的低溫烤是爲了避免蛋糕内的氣體因加熱過快導緻膨脹過于迅速而造成蛋糕表面開裂;後來調高溫度是爲了加快蛋糕成熟的速度。